• 越臭越美味,這些因“臭”聞名的美味你吃過嗎?

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    2014-10-13 13:55:33
    提起因丑味聞名的小吃,大部分人想到的應該都是臭豆腐吧!其實除了臭豆腐以外還有很多小吃臭得很美味哦,我們中國人在食材發酵方面似乎有著數不清的創意,而發酵除了造就氣味以外也豐富了大家的味蕾。各種聞著臭吃著香的美食也因此層出不窮,雖有厭者大搖其頭,卻更有愛者大快朵頤。
    臭腐乳
    臭腐乳的誕生是王致和的功勞,落榜的他無心做豆腐生意,就把豆腐切成小塊放在缸中用鹽腌著,多日后發現豆腐變成了青色、散發陣陣臭味,吃起來卻臭中帶香、耐人尋味,于是才有了真正意義上的臭豆腐。還曾被慈禧太后賜名“青方”,列為御膳小菜。


    霉千張
    被宮廷譽為“奇菜”的霉千張是紹興市上虞松廈鎮的著名特產,風味獨特,可油炸,可清蒸,它以鮮潔、清香(臭)、素淡而聞名,是豆制品中的佳品。黃豆浸脹后磨成漿汁,用文火燒熟,以鹽鹵打花后,倒在土粗布上壓干水分,做成薄、勻、燥的“千層衣”,疊齊切成小條,下面墊上干凈的秈稻稻草,上面壓一塊豆板,放在較暖的地方霉化后即可食用。

    臭豆腐
    臭豆腐主要有兩個產地,一為長沙,一為紹興,兩者的制作及味道差異很大。長沙的臭豆腐將豆腐在放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透,待其表面生出白毛顏色變灰臭氣撲鼻后,再用油鍋炸至顏色變黑表面膨脹后撈出,澆上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
    紹興的臭豆腐的制作過程類似,但用料不同,乃是將豆腐浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成,可蒸可炸,炸出來的臭豆腐金黃誘人。

    各地還有用臭豆腐搭配其他食材制作美味的習俗,比如廣東和南京的臭豆腐肥腸鍋仔口感鮮香過癮,也是有口皆碑的美食。


    臭莧菜梗
    上面說了,臭莧菜梗對于制作紹興臭豆腐極其重要,據說起源于春秋戰國時期,那叫一個歷史悠久!別看圖片上這梗長得跟甘蔗似的,其實它與我們春天食用的是同一品種,只是經過“瘋長”之后而成。

    把莧菜梗小段小段切開在水中浸泡一天再晾干,而后抹上一定比例的食用堿,過上兩天后,把冷鹽開水倒進盆里繼續腌制,次日即可上桌了。天然發酵而成的臭莧菜梗相對味道沒那么濃郁,味道都在墨綠色的鹵汁中,吸吮起來微臭之余竟有股清甜味道。
    用臭莧菜的鹵汁還可以漬出其他許多蔬菜,如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜等等,都是寧紹農家春夏用餐時的獨特風味菜。


    徽州毛豆腐
    毛豆腐也叫霉豆腐,徽州名菜,其誕生的故事多與明太祖朱元璋的經歷有關,有興趣的可以找來看看~~豆腐切塊后發酵長出寸許白毛,就是毛豆腐了,一般吃法是油煎成兩面略焦再紅燒,也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州最有情趣的吃法,是向街頭走街串巷的貨郎買上一份毛豆腐,澆上香油,淋上辣椒糊,就著油鍋邊吃邊聊,既鮮美可口,又獨具風味。




    臭鱖魚
    臭鱖魚同樣是徽菜中的代表作,又稱桶鮮魚,腌鮮魚,腌鮮在徽州土話中就是臭的意思。鱖魚用淡鹽水腌漬經六七天后,會發出似臭非臭氣味,將其放入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮,即成。這魚聞著臭吃著香,肉質鮮嫩,保持了鱖魚的本味原汁,擁有大量粉絲。(不過偷偷說一句,我是真心受不了臭鱖魚的味兒。


    豆汁兒
    說到“臭美食”,還是不能漏了豆汁兒。豆汁兒曾經也是宮廷御膳,是以綠豆為原料,將淀粉濾出制作粉條等食品后,剩余殘渣進行發酵而成,據說有養胃、解毒、清火的功效。豆汁兒色澤灰綠,豆汁濃醇,愛喝的人說它味酸且微甜,不愛喝的人則說像泔水,酸臭。我倒是喝過,沒太排斥但也不喜歡,心想北京人口味可真夠獨特的……


    臭面筋
    臭面筋是武漢和南京兩地的特色菜,聞上去奇臭無比,吃起來味道鮮美異常,是一道不明于世的民間菜。武漢臭面筋配辣椒炒或者燒臘魚,咸、香、辣,很是下飯。南京人多用臭面筋來調味,佐粥或炒菜都是極好的。


    螺螄粉
    其實準確地來說,螺螄粉臭臭的味道,跟粉本身沒有關系,而是其中放的酸筍在“作怪”。酸筍在南方較為常見,其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風味小吃,都少不了酸筍的陪襯,除柳州螺螄粉外,南寧老友面、桂林米粉、侗族風味酸辣湯等都有它的身影。


    酸筍的制作方法非常簡單,將筍去殼后,切段置于大瓦甕中,加入米水浸泡,然后密閉瓦甕蓋口,浸泡半月左右即成。香而不腐,聞之開胃,想之流涎,吃之打滾——這就是好這口的人最貼切的形容了!



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